1960 yılında Antalya’nın Korkuteli ilçesinde doğan Av. Erol Zeybekoğlu, lise eğitimini Aksu Öğretmen Lisesinde tamamladı. 1984 yılında Dokuz Eylül Üniversitesi Hukuk Fakültesinden başarıyla mezun olduktan sonra, 1985 yılında Antalya Barosuna kayıt olarak meslek hayatına başladı. O tarihten bu yana serbest avukatlık yapmaktadır. Mesleki kariyerinde, Antalya Barosu’nun yönetim ve çeşitli kurullarında aktif görevler üstlenerek baronun gelişimine katkı sağlamıştır.
Av. Erol Zeybekoğlu, Zeybekoğlu & Uzun & Amirhan Avukatlık Bürosu’nun kurucusu olup, ağırlıklı olarak Borçlar Hukuku, Ticaret Hukuku ve Turizm Hukuku alanlarında çalışmaktadır. Bu alanda yapılan birçok seminer ve mesleki çalışmalara katılmıştır.